本文系《粤厨宝典白鹿 ai换脸》丛书作家潘潇洒先生原创作品白鹿 ai换脸，旨在饮食文化及烹调技巧磋商
正文：
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养小录
新序
《养小录》编者：顾仲。
顾仲（生卒省略）先生是清代中期的医学家，一世潜于饮食养生学，
据他本东谈主所说，早年曾尝试撰写《饮食中庸论》，最终未能了却素愿。
在一次机缘正好之下，于好友杨子健先生府中发现杨子健先生一册家传书《食宪》。该书与其尝试撰写《饮食中庸论》的想想吻合。
于是，顾仲先生重燃编写的心愿之火， 就以《食宪》的内容算作框架，再添加一些配方，就成了《养小录》一书。
需要廓清知谈，顾仲先生仅是医学家而非厨师，是以， 顾仲先生撰写《养小录》是站在饮食养生的角度编排， 天然如斯，也让后世赢得了解清代中期饮食形貌的遗产。
《养小录》序
尝读《诗》至民之质矣，日用饮食，曰“旨哉”。饮食之谈，所尚在质，无他奇谲也。
孟子曰：“饮食之东谈主，则东谈主贱之。”
是饮食固不当细致者。
乃孔子大圣， 食不厌精，脍不厌细。
又曰：“东谈主莫不饮食也，鲜能知味也。”
夫饐餲馁败，色腐朽恶，失饪之不食无论已，至不得其酱不食，何兢兢于味也。
而孟子亦尝曰：“口之于味，有同嗜焉。”
刍豢之悦口，至比于理义之悦心，是饮食又非苟然者。
其在于《诗》，一曰“曷饮食之”，一曰“饮之食之”，一曰“食之饮之”。
忠爱之心，悉寓于饮食。
古东谈主之视食饮綦重矣。
至于味，则曰“或燔或炙”，曰“燔之炙之”， 曰“炰之燔之”，曰“燔之炰之”，不曰“琼浆”，则曰“嘉肴”，不曰“维其嘉矣”，则曰“维其旨矣”， 不曰“其殽（潘安分按：淆）维何”，则曰“其簌维何”，不曰“有飶其香”，则曰“有椒其馨”，致使田间饁饷，亦必尝其旨否， 古东谈主之于味，重问候矣。
《周礼》《内则》备载食皆、羹皆、酱皆、饮皆，曰和、曰调、曰膳（煎也）， 各以四时配五味、五穀（潘安分按：谷）及诸腥膏；酒正以模范授酒材，辨五皆、四饮；
笾东谈主掌笾实，曰形盐、膴（潘安分按：煠生鱼）、鲍（潘安分按：大脔）、鱼鱐（潘安分按：以鱼于 室中糗乾之）、实脯（潘安分按：果及果脯）、糗（潘安分按：熬大米为粉）、饵（潘安分按：合蒸为饼）、 粉（潘安分按：豆屑也）、餈（潘安分按：饼之曰餈）。
醢东谈主掌豆实，曰醯（潘安分按：肉汁）、醢（潘安分按：肉酱）、臡（潘安分按：音泥。无骨曰醢， 有骨曰臡）、菹（潘安分按：淹菜）、酏食（潘安分按：以酒酏为饼）、糁餈（潘安分按：肉味合饼，煎之），诚详哉其言之也。
余谓饮食之谈，关乎人命，治之之要，惟洁惟宜。
宜者， 五味得宜，生熟合节，难以备陈。
至于洁乃大纲矣。
《诗》曰“谁能烹鱼？溉之釜鬵”。能者，具有能事克宜也。能事具矣，而器不洁，恶乎宜。故愿为之洁器者，诚重其能事也。器必洁，斯烹之洁可知，正副其能事也。夫禽、兽、虫、鱼，本腥秽也，洁之非独味好意思且益东谈主。水、米、蔬、果，本洁也，冒失焉则不胜。由斯以谈，酒非和旨，殽（淆） 非嘉旨，奚以式燕且喜，式燕且誉为。
但是孟子所称饮食之东谈主，即孔子所称愚不可及无所用心之东谈主，故贱之，而非为饮负约也。
且夫饮食之东谈主，圣洁有三。
一曰餔餟之东谈主，秉量甚宏，多多益善，不择精粗。
一曰味谈之东谈主，求工烹调，博及珍奇，又兼好名，不吝多费，损东谈主益东谈主，或不暇计。
一曰养生之东谈主，务洁清，务熟食， 务长入，不侈费，不尚奇，食物本多，忌品不少，有条有节， 成心无损， 遵生治愈，以和于身。日用饮食，斯为尚矣。
余门第耕读，无鼎烹之奉。然自祖父以来，蔬食菜羹， 必洁且熟。又自出就外傅，遵照色恶、臭恶之语，遂成痼癖。
管子曰“呰食者不肥体”。余真其食者，宜为山泽癯也。
尝著《饮食中庸论》，及臆定饮食各条，草藁未竟。
浪游十馀（潘安分按：余）载，传食于公卿。
所遇或丰而不洁， 惜其霸王风月也，洁而不极丰，意念良安耳，极丰且洁， 则私计曰，是不当略略惜福耶！
岁戊寅游中州，客宝丰馆舍。地僻无物产，官庖东谈主朴且拙。余频繁呰食，诚恐不洁与熟，非不安轻淡也。适广文杨正人健，河内名族也， 有先世所辑《食宪》一书。
佘乃因千门杨明府，得以借录。
其间错落者重订，重叠者从删，讹者改正，集古旁引， 无预《食经》者置弗录。
录其十之五，而增以己所见闻十之三。
因易其名曰《养小录》。
并述夙昔臆见合计序。
序成，反复自忖，诚饮食之东谈主也。
浙西饕士中村顾仲漫识
旧序
饮食以卫生也，麤（潘安分按：粗）率无法，或致损东谈主，诚失于细致耳。
苟苦求矣，专工味谈，不审犀利，如吴东谈主丁骘， 因食河豚死，而好味者必谓其中风，非因食鱼，好笑也。
穷极口腹，反觉多累。
如穆宁，饱啖珍羞，而犹杖责其子， 罪其迟供，尤可鄙也。
战国四令郎，相尚好客，而孟尝下客止食菜，苟一往糟践，何所穷极。
苏易简对太宗，谓物无定味，厚味者珍，夜饮吻燥，咀齑数根合计仙味。
东坡煮菜羹醒酒，合计味含上膏，气饱霜露，虽粱肉勿过。
山谷作《食时五不雅》，倪正父极叹其深化。
此数公者， 岂未照旧历味谈，而宝真示朴，以警侈欲，良有以也。
且烹调燔炙，毕聚辛酸，已失本然之味矣。
本然者淡也，淡则真。
昔东谈主偶断殽羞（潘安分按：肴馐）食淡饭，曰：“本日方知其味，向者几为舌本所瞒。”
但是食日万钱，犹曰无下箸处者，非不及也， 亦非味劣也，汩没于五味，而舌本已无主也。
皆世祖就侍中虞悰求诸饮食方，虞秘不出，殆亦防东谈主主之侈欲。及上醉， 乃献醒酒鲭鲊一方，或亦寓讽谏之旨乎。
阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费， 勿霸王风月。
偶遇物品，按谱照章可耳，勿因谱试法以逞欲。
以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。
且口腹除外，尚有事在，何至千里湎于饮食中也。
谚云：“三世作官，才晓著衣吃饭。”岂徒以侈富哉， 谓其中节合宜也。
孔子“食不厌精，脍不厌细”，不厌辛劳， 何所庸心焉。
海宁杨宫建题
潘安分按：
注：此《旧序》应该是原本为《食宪》上的著述。
据顾仲先生所说，《食宪》是其好友杨子健先生家传的册本。
但是，《食宪》是否是杨子健先生的祖上撰写呢？
顾仲先生莫得明确阐发。
执行上，后世所获，有《食宪鸿秘》而无《食宪》，与此同期，《食宪鸿秘》有清代名将年羹尧先生兄终年希尧先生写的《序》。
该序明确阐发，《食宪鸿秘》是“此竹垞朱先生《食宪谱》之所为作也”。
竹垞朱先生即朱彝尊。
朱彝尊(1629 年—1709 年) 先生字锡鬯，号竹垞，又号醧舫， 晚号小长芦垂钓师，笔名金风亭长， 浙江秀水（今浙江嘉兴市) 东谈主。清朝词东谈主、学者、藏书家，明代大学士朱国祚曾孙。
由此可见，杨子健先生说《食宪》是其家传册本言之无欺，但并非其祖所写。
《食宪鸿秘》与《养小录》的跨度快要200年。
从中可见，顾仲先生的《养小录》是朱彝尊的《食宪鸿秘》的再辑版。
饮之属
论水东谈主非饮食不生，自当以水穀（潘安分按：谷）为主。殽（潘安分按：淆或肴） 与蔬但佐之，可少可更。惟水穀（潘安分按：谷）不可不精洁。
天一世水， 东谈主之先天，仅仅一丝水。
凡父母资禀辉煌，嗜欲恬淡者， 生子必贤惠寿考。
捆绑 调教此先天之故也。
《周礼》云：“饮以养阳，食以养阴。”水属阴，故滋阳；穀（潘安分按：谷）属阳，故滋阴。
以后天滋先天，可不务精洁乎？
故凡浑水、浊水、水池死水、雷霆轰隆时所下雨水、冰雪水（雪水亦有效处，但要相制耳） 俱能伤东谈主，切不可饮。
汲水藏水法无须江湖也。
但就长畅达港内，于深宵后舟楫未行时， 泛舟至中流，多带罐瓮汲水归。多备大缸贮下。以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急休止。箬篷盖盖好，勿颠簸。先时畱（潘安分按：留）一空缸。三日后用木杓（潘安分按：勺）于缸中心轻轻舀水入空缸内。
原缸内水，取至七八分即止。
其周围白滓及下面泥滓，连水洗去净。
将别缸水，如前法舀过。
又用竹棍搅盖好。
三日后又舀昔时泥滓。
如斯三遍。辩论洁净灶锅（专用煮水，用旧者妙），入水煮滚透，舀取入罐。
每罐先入上白糖霜三钱于内，入水盖好。
一二月后取，供煎茶， 与泉水莫辨。愈（潘安分按：越）宿愈（潘安分按：越）好。
青果汤橄榄三四枚，木槌击破（刀切则黑绣作腥，故必用木器）。入小沙壶，注开水盖好，停顷斟饮。
潘安分按：
注1：《养小录》与《随园食单》不同之处是正式养生方面， 而非单纯为了试吃好意思食。
是以，一初始就从制作食物的起源之一—— 水抓起。
执行上，从烹调的角度，水又何尝不首要呢？
笔者铭记在二十多年赶赴过山西一回考评从广州去山西使命的厨师，发现一家旅店的厨师对用水极不青睐，机械地用山西的水煲广州东谈主可爱吃的粥。
烹制的步调莫得涓滴的问题，问题是厨师不知谈山西的水与广州的水会有不同。
用山西的水煲出来的粥简直是青绿色，与广州煲的白粥是两码事。
为什么会这么呢？
原本，山西的水的酸碱度（pH 值）大量偏高，也便是处治弱碱的景象。用之煲粥，碱与淀粉永劫刻战役发生响应，就会让呈白色的淀粉变为青绿色。
若是换上雪白水，这种情况就会阻绝。从中可见，水不仅在养生方面起作用，在烹调方面相通起作用。
注2 ：“青果汤”的作念法见于朱彝尊（1629 年—1709 年）先生的《食宪鸿秘∙饮之属∙橄榄汤》，但翰墨作念了和谐，
原文为：“橄榄数枚，木槌击破，入小砂壶，注开水盖好，停顷作饮（刀切作黑绣，作腥，故须木槌击破）。”
注3：“橄榄”又称“黄榄”“青果”“山榄”“白榄”“红榄”“青子”“谏果”等。
为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 芸香目[Rutales] 芸香亚目[Rutineae] 橄榄科[Burseraceae] 橄榄属[Canarium ] 的橄榄[Canarium album （Lour.）Raeusch.]。
暗香汤臘（潘安分按：腊。农历十二月）月早梅，清早摘半着花朵，连蒂入瓷瓶。每一两用炒盐一两。洒入，勿用手抄坏。箬叶、厚纸蜜（潘安分按：密） 封。入夏取开。先置蜜小数于盏内，加花三四朵，开水注入， 花开如生。
充茶，香甚可人。
茉莉汤厚白蜜塗（潘安分按：涂）碗中心，不令旁挂，每夙夜摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤，香甚。
柏叶汤采嫩柏叶，线缚悬大甕（潘安分按：瓮）中，用纸糊。
经月取用。
如未甚乾（潘安分按：干），更闭之至乾（潘安分按：干）。
取为末，藏锡瓶。点汤翠而香。
夜话饮之，几仙东谈主矣。
尤醒酒益东谈主。
桂花汤桂花焙乾（潘安分按：干）四两，乾（潘安分按：干）姜、甘草各小数，入盐小数，共为末，和匀收贮，勿出气。白汤点。
论酒酒以陈者为上，愈（潘安分按：越）陈愈（潘安分按：越）妙。
暴酒切不可饮， 饮必伤东谈主。
此为第一义。
酒戒酸，戒浊，戒生，戒狠（很） 暴， 戒冷；务清，务洁，务中庸之气。
或谓余论酒太严矣。但是当以何者为至？
曰：“不苦， 不甛（潘安分按：甜），不咸，不酸，不辣，是为信得过好酒。”
又问因何不言戒淡也？
曰：“淡则非酒，不在戒例。”
又问因何不言戒甛（潘安分按：甜）也？
曰：“昔东谈主有云，清烈为上， 苦次之，酸次之，臭又次之，甛（甜）斯下矣。夫酸臭岂可饮哉，而甛（甜）又鄙人，无须列戒例。”
又曰：“必取五味无一可名者饮，是酒之难也。尔其不饮耶？”
余曰：“酒虽不可多饮，又安能不饮也。”
或曰： “但是饮何酒？”
余曰：“饮陈酒，盖苦、甛（潘安分按：甜）、咸、 酸、辣者必不可陈也。如能陈即变而为好酒矣。是故'陈’ 之一字，不错作酒之姓矣。”
或笑曰：“敢问酒之大名尊号。”
余亦笑曰：“酒姓陈，名久，号宿落。”
潘安分按：
注1：“梅花”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲 [Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 蔷薇科[Rosaceae] 李亚科[Prunoideae] 杏属[Armeniaca ] 梅[Armeniaca mume Sieb.] 的花。
注2：“ 茉莉” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 捩花目[Contortae] 木犀亚目[Oleineae] 木犀科[Oleaceae] 素馨亚科[Jasminoideae] 素馨族[Trib. Jasmineae] 素馨属[Jasminum ] 茉莉[Jasminum sambac （L.） Ait.] 的花。
注3：“ 柏叶汤” 作念法也见于《食宪鸿秘》，但内容有和谐，
原文为：“ 柏叶汤 采嫩柏叶，线缚，悬大甕（瓮）中， 用纸糊。经月取用。如未甚干，更闭之。至干取为末，入锡瓶。烹汤， 嫩草色。夜话饮之，尤醒酒益东谈主。新采洗净，烹汤更妙。”
注4：“桂花”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 捩花目[Contortae] 木犀亚目[Oleineae] 木犀科[Oleaceae] 木犀亚科[Oleoideae] 木犀榄族[Trib. Oleeae] 木犀属[Osmanthus ] 木犀组[Sect. Osmanthus] 木犀[Osmanthus fragrans （Thunb.） Lour.] 的花。
诸花露仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露。
入汤代茶，各种益东谈主。
入酒增味， 调汁制饵，无所不宜。
稻叶、橘叶、桂叶、紫苏、薄荷、藿香、广皮、香橼皮、佛手柑、玫瑰、茉莉、橘花、香橼花、野蔷薇（此花第一）、木香花、甘菊、菊叶、松毛、柏叶、桂花、梅花、金银花、缫丝花、牡丹花、芍药花、玉兰花、夜合花、栀子花、山礬（潘安分按：矾） 花、蠟（潘安分按：腊）梅花、蚕豆花、艾叶、菖蒲、玉簪花。
惟兰花、橄榄二种蒸露不上，以质嫩入甑即酥也。
杏酪甛（潘安分按：甜）杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水，候冷即握去皮，净水漂净。
再量入净水，如磨豆腐法，带水磨碎， 用绢袋榨汁去渣。
以汁入锅煮，熟时入蒸粉小数，加白糖霜热啖。
麻酪（潘安分按：肖似当今的芝麻糊）亦如斯法。
乳酪牛乳一椀（潘安分按：碗）（或羊乳），搀入水半钟，入白麪（潘安分按：面） 三撮，滤过下锅，微火熬之。
待滚，下白糖霜，然后用紧火， 将木杓（潘安分按：勺）打一会。
熟了再滤入椀（潘安分按：碗）吃嘎。
牛乳去膻法黄牛乳入锅，加二分水。
锅上加低浅蒸笼，去乳二寸许。
将核桃斤许，逐个击裂，勿令脱开，匀排笼内，盖好密封。
文武火煮熟。
其羶（潘安分按：膻）味俱收桃内（桃不胜食，剥净盐、酒拌炒可食）。
或加白糖啖，或入鸡子（潘安分按：鸡子即鸡蛋）煮食。
烧羊牛肉，亦取胡桃三四枚放入，大去羶（潘安分按：膻）。
潘安分按：
注1：“花露”是诓骗酒浸渍、蒸馏抽提某些花的香气后的饮料。
注2：“杏酪”即当今所称的“杏仁糊”。
注3：“乳酪”即香港东谈主所说的“芝士”。
注4：“胡桃”即核桃，原个连壳有去牛、羊膻味的作用。
《秘传食谱》自后也说起。
注5：“牛乳去膻法”的膻原写为羶。
羶本意强调羊的气息。当今羶算作膻的异体字。
待续……
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