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作家：王璐自慰 白虎

酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名，是不是如故牙床发软、曲直生津了。

“泡菜”，算作一门工夫与温度交汇的艺术的居品，在我国不错说是随地吐花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，天然，还有最为壮不雅的，东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请落发里酸菜缸与压缸石，静候一段工夫，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜暖锅……

（图/pixabay）

然则，这些年对于泡菜的多样说法，却让东谈主有些不知若何办才好——有东谈主说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有东谈主说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，是以泡菜是健康食物。到底哪种说法才正确？今天咱们就来说清澈～

泡菜是若何制作的？

天然不同地点的泡菜在制作上可能有一定分裂，但总的来说，齐是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，诳骗乳酸菌发酵理解食物中糖类并开释酸。

一罐优秀的泡菜，需要称心三个字——“鲜”“酸”“脆”。

纵不雅东谈主类痴迷的滋味，鲜味当排第一。食物中的鲜味时时来自于一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。不管是鱼羊之鲜好意思，照旧菌菇的鲜味，齐离不开呈味氨基酸。咱们炒菜用的味精、鸡精以及多样主打鲜味的调味料，齐离不开上述呈味氨基酸的加捏，举例味精的主要要素等于谷氨酸钠。

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由乳酸菌主导的泡菜发酵流程自慰 白虎，会产生无数的呈鲜味氨基酸。商议发现，不管是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。天然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会跟着发酵工夫而变化，但总之，这些鲜味物资的存在，等于泡菜可口的基础。